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TOP食バンクマガジン  イタリアンシェフを目指す人必見! 転職前に知っておきたい、イタリア料理の食材基礎知識

業態別の特徴

イタリアンシェフを目指す人必見! 転職前に知っておきたい、イタリア料理の食材基礎知識

イタリアンシェフを目指す人必見! 転職前に知っておきたい、イタリア料理の食材基礎知識

2017年3月13日
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「いまさら聞けない業界の常識Vol.1」

今や、日本でもすっかり馴染んできた「イタリアン」。リストランテやバール、ピッツェリアなど様々な業態が広がり、また和食やフレンチにイタリアンの要素を織り交ぜるお店も増えてきました。一方でその歴史背景や食材など、詳細についてはイマイチよくわかっていない…、という方も少なくないのではないでしょうか。今回はイタリアンに関する基礎知識の中でも「食材」に着目。イタリアンの世界でシェフを目指す方に、ぜひ知っておくべき超基礎知識をご紹介します。

まずはおさえておきたい“基本中の基本”「パスタ」

イタリアンの顔とも言える食材「パスタ」。日本ではパスタ=「スパゲッティ」という認識が定着しているようですが、実は数多くあるパスタの1種類なのです。パスタは大きくわけて、ロングパスタとショートパスタの2種類。以下に一例を挙げてみましょう

形状で分類するとその数は数百種類にのぼるとも、正確には数えきれないとも、諸説唱えられています。 このカテゴリーに加えて、乾燥パスタ・生パスタでも食感は大きく異なるもの。

さらに調理方法も、茹でてソースを絡めるパスタ・アシュッタ(pasta asciutta)、オーブンでパスタを焼くパスタ・アル・フォルノ(pasta al forno)、スープにパスタを入れるパスタ・イン・ブロード(pasta in brodo)と大きく3タイプが挙げられます。調理方法×パスタの種類で、その味わいの可能性は無限に広がりますね。

ロングパスタ

細い紐の意味を持つ「スパゲッティ」
平たく薄い「フェットチーネ」
断面が楕円形をしている「リングイーネ」

ショートパスタ

穴のあいた棒状のパスタ「マカロニ」
マカロニの両端を斜めにカットした「ペンネ」
2枚のパスタ生地に挽き肉やみじん切り野菜、チーズなどの食材を挟んで、四角形に切り分けた「ラビオリ」

アレンジに欠かせない イタリアンのマストアイテム「チーズ」

削ったり、とろけさせたり、焦がしたり…。調理方法次第で表情も味わいも一変するチーズ。その種類は全世界で1000を超えるとも言われています。

イタリアの伝統食とも言えるチーズ。「パルミジャーノレッジャーノ」に至っては、なんとイタリア北部で1000年以上も前から作られていたのだとか!歴史が古い分、日本でも馴染みが深く、飲食のプロたちも、現場で数多く使う食材のひとつですね。
ちなみに、「パルミジャーノレッジャーノ」ほか、日本でも良く知られているチーズのほとんどは、全てイタリアが発祥なのだとか。日本で愛されるイタリアンを極めるなら、やはりチーズは欠かせない食材なのかも知れません。

フレッシュチーズ

熟成させないチーズのこと。
“ちぎる”という意味を持つ「モッツアレラ」など

ハードチーズタイプ

パスタの仕上げに削っていただく「パルミジャーノ・レッジャーノ」など

青カビタイプチーズ

白地に緑色のカビが混じった「ゴルゴンゾーラ」など。

白カビタイプチーズ

フレッシュチーズの一種で、「カマンベール」などが有名

そのほか、菌が放つ強いニオイが特徴の「ウォッシュタイプチーズ」や保存性の高く日本のマーケットでも数多く流通している「プロセスチーズ」など、バリエーションは様々です。

同じ「イタリアン」でもまったく違う味!?地域別の人気食材

パスタやチーズのほか、イタリアンで使われる食材で有名なものといえば、オリーブやトマトを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。実はこの2つの食材、ナポリなどの南イタリア地方で主に使われているもの。ニンニクたっぷりのオリーブオイルソースやトマトソースで、“コクがあるのにさっぱり”系が主流のエリアです。

一方、フランスやスイスの影響を多く受けたといわれている北イタリア地方では、バターや生クリームをたっぷり使った“こってり系”が主流。カルボナーラなどがその代表例ですね。 さらに地中海沿岸の地域では、魚介類をふんだんに使用するレシピがメイン。つまりイタリア料理は、その地域によって大きく素材も調理方法も異なるのが特徴なのです。

これは地形が南北に長く、気候の変化に富むお国柄ゆえ。同じく四季折々で、気候豊かな日本で愛されている「和食」の多彩さにも、通ずるものがありますね。

まとめ

パスタやチーズ、トマトに、バター…。いろんな食材をいろんなアレンジで楽しむイタリア料理。出来上がる一品は地域ごとに、味付けも盛りつけも実にバリエーション豊富です。

同じ「イタリアン」でも、こんなにレシピが異なるのは、気候や地形が影響していることに加え、かつて北と南、地中海沿岸部のそれぞれが、別の都市国家として存在した歴史背景があるから。個々の地域で築いた独自の文化が根付いているからなのです。

イタリアンのシェフを目指すならパスタでもチーズでも、お気に入りの食材ひとつを、集中して学んでみてはいかがでしょう。イタリアの素晴らしい文化を紐解くとともに、料理の世界を極めるキッカケになるかもしれません。

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