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TOP食バンクマガジン  フレンチで働く時におさえておきたい!フレンチ用語集

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フレンチで働く時におさえておきたい!フレンチ用語集

フレンチで働く時におさえておきたい!フレンチ用語集

2018年6月25日
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日本ではフランス料理のことを「フレンチ」と呼び、フレンチの厨房やホールでは基本的にフランス語の調理用語が使われています。そのため、フレンチレストランに転職したいと思っても、聞きなれない言葉の数々に戸惑ってしまう料理人も多く、スムーズにコミュニケーションが取れないケースも。

今回はフレンチで働く時に最低限知っておきたい、フレンチ用語をご紹介します。

厨房で働く人たち

シェフ・ド・キュイジーヌ(chef de cuisine)

レストラン厨房のトップ「総料理長」をあらわす用語です。厨房内の最高責任者であるので、しっかり覚えておきましょう!総料理長は従業員をまとめるのはもちろん、レシピの考案や部下を育てるなど、多岐にわたり厨房の環境維持に努めています。

スー・シェフ(sous chef)

「副料理長」のこと。総料理長を補佐する2番手にあたり、総料理長が不在の場合に代わりとなって厨房をまとめてくれます。また必要に応じてシェフ・ド・パルティ(次項目)が不在の場合にもサポートに入ることがあります。

シェフ・ド・パルティ(chef de partie)

シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」と呼ばれ、特定の料理を専門に調理をするスタッフのことです。またシェフ・ド・パルティの下で働く料理人は「コミ」と呼ばれます。前菜やメイン料理、デザートなどそれぞれ部門があり、以下のような違った名称で呼ばれています。

◆アントルメティエ(entremetier)
スープや前菜、卵料理などを担当する部門。「entre=間」と「mets=料理」が合わさった「アントルメ=料理と料理の間の余興」を意味しています。

◆ガルド・マンジェ(garde manger)
冷製メニューを担当する部門。そのほか冷蔵庫や食在庫の管理も担当し、ハムやソーセージなどを作ることもあります。

◆ポワソニエ(poissonnier)
魚料理を担当する部門。日本語で「魚屋」を意味するポワソニエ。魚の切り分けと下処理を行い、ソーシエが兼任することもあります。

◆ソーシエ(saucier)
ソース作りを担当する部門。フレンチはソースが命。部門の中でもトップであり、シェフ・ド・キュイジーヌ、スー・シェフの次に重要なポジションと言われています。

◆ロティスール(rotisseurs)
あぶり焼きや、揚げ物などの肉料理を担当する部門。ポワソニエと同様、ソーシエが兼任することも。大所帯のレストランとなれば、さらに「グリャーダン(焼き物)」「フリチュリエ(揚げ物)」に分かれます。

◆パティシエ(patissier)
デザートやお菓子、パンを担当する部門。大所帯のレストランでは「グラシエ(冷菓)」「ブーランジェ(パン)」に分かれることもあります。

アプランティ(apprentie)

「見習い」のこと。フランス語で「弟子」などの意味があり、レストランでは下準備や清掃といった修行期間を経て業務経験を積んでいきます。

厨房で飛び交う調理用語

野菜の切り方

◆アッシェ(hacher)
食材を繊維に関係なくみじん切りにすること。

◆シズレ(ciseler)
食材を一定方向に形をそろえて刻むこと。

◆コンカッセ(concasser)
食材を粗くきざむ、粗みじんのこと。

◆ブリュノワーズ(brunoise)
3mm角程度にカットする、さいの目切りのこと。大きさに決まりなく「デ(des)」と言われることも。

◆ジュリエンヌ(julienne)
千切りにすること。

◆ラぺ(raper)
食材をすりおろすこと。

◆バトネ(batonnets)
バトン切り、棒切りのこと。

肉・魚の調理

◆グリエ(griller)

日本でいうグリル。網や溝のついた鉄板などで焼き目をつける調理法のこと。

◆ソテ(sauter)
バターなど油をひいて、野菜やお肉を炒めること。

◆ラグー(ragout)
シチューなどの長時間煮込んだ料理のこと。トロトロになった食材はそのまま食べるだけではなく、ソースとしても使用します。

◆フランベ(flamne)
お肉やお魚料理にブランデーやワインなどのお酒を入れて火にかけること。そうすることで、アルコール成分が飛び、お酒の香りを料理に活かすことができます。

◆ロティール(rotir)
肉や鳥などを直火にかけた丸焼きのこと。

◆ポワレ(poeler)
肉の塊を香味野菜などと一緒に鍋に入れ、オーブンで加熱すること。

◆ブレゼ(braiser)
「蒸し煮」。ひとつの鍋で蒸しながら煮込むこと。素材の旨味が溶けだした汁はソースに使われることもあります。

その他

◆モンテ(monte)
高くする、組み立てるという意味から、料理をふっくらと仕上げたり、お菓子を組み立てて仕上げること。また、フレンチには欠かせないソースにツヤを出したり、風味をアップさせる意味もあります。

◆コンジュレ(congeler)
冷凍しておくこと。

ホールで働く場合

基本的に、ホールで働く場合も、厨房と同じような用語を理解しておくことが大切ですが、ホールとしてしっかり覚えておきたいのが、フレンチのコース順番の名称。なんとなく知っている…と思っても、案外難しい用語が多いのでおさえておきましょう。

アペリチフ(aperitif)

食前酒のこと。食欲を増進するために提供します。

アミューズ(amuse)

アミューズは「お楽しみ」という意味で、お店側からの「ようこそ、いらっしゃいました」というおもてなしの意味が込められています。日本でいう「お通し」のイメージで、最初に出される、空腹を満たせるような心遣いのあるメニューです。

ポワソン(poisson)

魚介類を使ったメニューのこと。

ソルベ(resoudre)

日本でいうシャーベットのこと。フルコースの場合、ポワソンを食べたあとのお口直しとして登場します。

アントレ(entre)

お肉を使ったメニューのこと。フレンチでは牛、豚、鶏だけではなく、鴨や鹿などのお肉も使用します。

カフェ・ブティフール(cafe・boutique)

食後のコーヒーと一口サイズの焼き菓子のこと。食事がすべて終了した後に出され、リラックスするコーヒーとお菓子で締めくくります。

まとめ

フレンチで働く場合に知っておきたい用語をご紹介しました。
もちろんこれ以上に多くの用語があり、まだまだフレンチの世界は奥深いもの…!しかし、日本で使用されている言葉も多いので、知れば知るほど覚えやすいかもしれません。ぜひ参考にしてください!

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