イタリア料理店といえば、日本でも数多く存在する飲食店のジャンル。国内最大手の口コミサイト『食べログ』で「イタリアン」を検索すると、24000件以上がヒットします（※2019年4月時点）。西洋料理のもう一つの代表格「フレンチ」で検索すると10,900件ほどですから、およそ2倍のイタリアン料理店があるということです。また、バルや居酒屋のメニューにもピザやパスタを置いているお店は数多くあります。このようなことから、イタリア料理がいかに日本で好まれているかが分かりますよね。

「イタ飯ブーム」が1980年代後半。以降、イタリア料理がすっかり身近になっていることから、イタリアンに興味を持ち、働いてみたいと考える方も多いのではないでしょうか。 今回はイタリアンで働く時に最低限知っておきたいイタリアン用語を、キッチンスタッフ、ホールサービススタッフそれぞれでまとめました。

厨房で働く人たちが知っておきたいイタリアン用語

カポクオーコ（capocuoco）

いわゆるシェフ、料理長と呼ばれるのが、カポクオーコ。「クオーコ」はイタリア語で”料理人”、「カポ」が”〜の頭”を表しています。ちなみにカポクオーコは男性料理長のことで、女性だと「カポクオーカ」と呼びます。 カポクオーカはレストランのキッチンの最高責任者です。料理人を束ねるのはもちろん、食材の選定からメニューの決定、料理全体のクオリティを担う存在であり、またレストランの”顔”としてお客様の前に出ることも多くあります。

セコンド・カポクオーコ（secondo capocuoco）

副料理長、スーシェフと呼ばれる料理人のこと。料理長不在の時はもちろん、普段から料理人たちのリーダー的存在となりスタッフの育成や技術指導、一部メニュー考案に携わるなど幅広い業務を任されます。

ガルド・マンジェ（garde manger）

アンティパスト（前菜）を担当するポジション。また冷蔵庫や食材の管理も兼任し、肉や魚の下準備を行います。

パスタイオ（pastaio）

パスタを担当するポジション。イタリアンといえばパスタ、といわれるほどメニューの中でも特に重要なメニューを担当するため、熟練の技術が求められます。イタリアではパスタを手打ち〜仕上げまで行う職人のことを指します。

ピッツァイオーロ（pizzaiolo）

ピザ職人のこと。パスタと並んで代表格といえるイタリア料理であるピザの生地を作ったり、具のトッピング、焼きや釜の管理も一貫して行います。

アントルメティエール（entremetier）

プリモ・ピアット（前菜とメインの間に出す料理）を担当。パスタやリゾットなど炭水化物系の料理を作ります。

ロスティチェーレ（rosticcere）

セコンド・ピアット（メイン料理）を担当。肉だけじゃなく、魚も扱います。

パスティッチェーレ（pasticciere）

デザートを担当。いわゆるパティシエのこと。代表的なデザートはティラミスやパンナコッタなど。

ホールで働く人たちが知っておきたいイタリアン用語

ストゥッツィキーノ（stuzzichino）

フレンチでいうところのアミューズ、居酒屋でいうところのお通しです。食前酒と一緒に提供します。スナック感覚で食べられる揚げ物や、ピクルスのような漬物など、軽いものが多いようです。日本ではストゥッツィキーノを出すのは珍しく、食前はアンティパストを出すのが主流です。

アンティパスト（antipasto）

コースの最初に出される前菜。ラテン語で”ante”は「前」、”pastus”は「食事」を意味します。一般的には作り置きができる冷たい前菜（アンティパスト・フレッド）が多いですが、温かい前菜（アンティパスト・カルド）も。

アペリティーヴォ（aperitivo）

食前酒のこと。スパークリングワインや飲み口の軽いワインをお勧めします。

スプマンテ（spumante）

イタリア語で「発泡性の」を意味します。いわゆるシャンパン、スパークリングワインなど発泡ワイン全般のこと。ちなみに微発泡、半発泡はフリッザンテ（frizzante）と呼ばれ区別されています。

プリモ・ピアット（primo piatto）

コース料理の一皿目。”primo”は「一番目」、”piatto”は「皿」を意味します。パスタ・リゾットに加えてズッパ（スープ）を出す場合もあります。

セコンド・ピアット（second piatto）

コース料理の二皿目。肉や魚を使ったメインディッシュの料理です。肉or魚、というコースもあればどちらかを選んでもらうコース、また両方提供する場合などお店により様々。

べヴァンダ（bevande）

ワインなどのアルコール類、ソフトドリンク、水も含めたドリンク全般。

ドルチェ（dolce）

食後に提供するデザートのこと。

ディジェスティーヴォ（digestivo）

食後に提供するドリンク。ワイン、リキュールカクテルもありますが、イタリアンではエスプレッソなどのコーヒーが定番です。またディジェスティーヴォと共に出すピッコラ・パスティチェリア（一口サイズのお菓子）も一緒に覚えておきましょう。

まとめ

以上、イタリアンで働く場合に知っておきたい用語をご紹介しました。
今回ご紹介したのは基本の”き”の部分。もちろんお店によって通称が違っていたりする場合もあります。せっかく仕事を始めても、言葉がわからなくて挫折してしまうのは非常にもったいないことです。聞きなれない言葉があるとすぐに調べてみてくださいね。

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