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目次

1. 飲食店の成功に必須！コンセプト作りでおさえておきたい「５W２H」
2. 事業計画書の作成でおさえておきたい７つのポイント
3. 独立のために必要な「自己資金」とは
4. 金融機関から融資を受ける方法
5. 物件探しの時に考えておきたい飲食店の営業に有利な立地とは
6. 店舗デザインと施工業者選びでおさえておきたいポイントとは
7. 食材の仕入れルート４パターン、それぞれのメリットと使い分け
8. オープニングスタッフの募集と採用のポイント
9. 「いつから？どうやって？いくらで？」効果的な宣伝を考え、繁盛店を築く
10. 開業後、繁盛店になるためにやっておきたいこと

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飲食店の開業にあたって、物件の契約ができれば店舗設計・工事に入ります。

店舗の外観、内観の出来栄えは集客に大きく影響します。 いくら料理が美味しくても、どれだけスタッフのサービスが良くても「清潔感に欠けている」「席が狭くてゆっくり食事できない」とマイナスなイメージを与えてしまうと、リピート率は悪くなります。逆に店舗のデザイン次第では、客足も増えるしプラスの評価を得られる可能性も十分にあるのです。お客様は自分が利用して良かったお店は、ちゃんと記憶してくれます。店舗デザインを妥協せずにしっかりと作りこんでおくことが、成功の秘訣です。

店舗設計

一般的には、店舗デザインを専門とする設計士、デザイナー、もしくは施工会社などに依頼して、打ち合わせをしながら具体的に決めていきます。この際、自分のイメージをすべてカタチにしようとすると予算オーバーになりがちです。限られた予算に収まるように絶対に必要なもの、必要でないものなど優先順位をあらかじめ決めておくと良いでしょう。店舗デザインを決める上でのポイントは以下の通りです。

■集客が見込めるか

始めに定めたターゲット層に好まれるかどうかは、お店の売上に大きく関わってきます。ターゲットのイメージに近い知り合いがいるのであれば、直接意見を聞いてみましょう。また、同じターゲット層が集まるお店に直接出向き、外観・内観・インテリアなどをチェックしてみても良いですね。ただし、意見をそのまま反映させるのではなく、コンセプトに沿ってアレンジしてお店独自の“売り”を出すように注意しましょう。

■売上が見込めるか

目標の売上に対し、客単価、回転数などを考慮しながら席数やレイアウトを決めていきましょう。個室を設けて滞在時間を稼ぐのか、カウンターを作って回転率を上げるのか、またターゲットが利用してほしいシーンに適しているかなどを考慮して設計します。お客様側の動線、スタッフの動線をシミュレーションし、誰もが使いやすい造りにするのがベストです。また、お客様がメニューを注文したいときにスタッフが見つけられないと、客単価が下がってしまいます。ホール全体がくまなく見渡せるかどうかも重要なポイントです。

■飲食店としての条件を満たしているか

問題なく排水できるか、ネズミ等の害虫が入らないかなど、自治体や保健所で定められた基準をクリアしていることが開業の絶対条件です。また必要な厨房機器が設置できるか、安定した火力が確保できるかなど、営業に支障が出ない設備を整えられるように設計します。

■働く場所としてふさわしいかどうか

スタッフが料理を作る時、料理を運ぶ時の動線も重要なポイント。スムーズに動ける機能性に優れたレイアウトは、売上アップを見込めるほか、スタッフの意識向上にも有効です。また、内装がキレイであればアルバイトを募集する時に集まりやすいというメリットもあります。スタッフがストレスなく、楽しく働けるお店を作ることも頭に入れておきましょう。

施工業者の選び方

店舗デザインの設計、および施工は飲食業界を専門に行っている業者を選ぶのがベストです。前述した、飲食店で集客と売上確保を見越したデザインを設計するノウハウを持っているからです。また、施工会社からすると、手がけた飲食店は自分たちの「実績」であり、多くの方に自分たちの「商品」や「技術」としてアピールするもの。繁盛店になれば依頼が増えるという可能性も考え、決して手を抜くようなことはしないでしょう。

とは言え、何社もある飲食店専門の施工会社から本当にベストな選択をするのは難しいかもしれません。ここで、施工会社を選ぶポイントを簡単に説明します。

■工事を一貫して任せられる

内装、厨房機器、空調等の各工事を一括して依頼できると安心です。担当を別々にしてしまうと、それぞれのスケジュールを調整する必要があり、予定がずれ込み工事がストップしてしまう可能性があります。

■これまでの実績を見せてもらう

業者が過去に手掛けた飲食店を教えてもらい、実際に足を運んでみましょう。全体的なデザインはもちろん、内装での仕上げ、厨房内の動線など一つひとつ細かくチェックすることで、業者のおおよその実力を測ることができます。

■相見積りをとって比較する

最低でも３社から見積もりをとり、それぞれの見積書を見ながら比較・検討しましょう。数量、種類、メーカーなどの詳細が記載されず、曖昧な表記になっていると後々追加されて予算オーバーになることもあります。提示されたものは、カタログや実物を見て一つひとつ確認しておくことをオススメします。

まとめ

店舗デザイン、レイアウトはほぼ一生もの。一度カタチを作ってしまうと、開業後に変更するのは時間も手間も費用もかかりますので、妥協せずに詰めていきたいところです。 また、施工がスタートしても業者に任せきりにせず、現場に足を運んで進捗を確認しつつ監督や職人たちに差し入れするなりしておくと、トラブル時でもスピーディーに対応してくれることがあります。開業準備で忙しくはなりますが、お店の出来次第でその後の経営が大きく変わります。ここで面倒くさがると、お店は決して繁盛しないと言っても過言ではありません。