フランス料理(フレンチ)は中華料理・トルコ料理と並び世界三大料理に数えられ、飲食業界のなかでも求職者から根強い人気がある業態です。
フランス料理(フレンチ)は高度な調理法と洗練された味で、西洋料理の代表として世界中に広まっています。
各国の晩さん会などでは正式な献立として採用されることが多く、ナプキンは全員が着席してメインのゲストが手に取ってから使用する、など厳格なテーブルマナーが確立されていることが特徴です。
近年ではワイン人気も手伝って、フランス料理を手軽に楽しめるお店も多くあり、カジュアル・フレンチと呼ばれています。

料理の歴史

フランス料理（フレンチ）はとても格式高いイメージがありますが、中世にフランスで食べられていた料理は食材を焼いて大皿に乗せ、手づかみで食事を行うという非常にシンプルなものでした。
ところが、16世紀にイタリアからフランス国王に嫁いだメディチ家のカトリーヌとその専属料理人たちによって高度な調理法や洗練されたマナーが伝えられ、フランスの宮廷料理が発展していきました。
17～18世紀にかけては宮廷で腕を振るっていた料理人たちが競い合ってそのクオリティを高めていき、その後宮廷料理が一般に広まり現在に至っています。
また、1皿ずつテーブルに運ぶフランス料理のスタイルは、19世紀ごろにロシアで確立されました。
ロシアのフランス料理人が、寒い気候のなかで料理が冷めないように1皿ずつテーブルに運ぶようになったことがきっかけで、そのスタイルがフランスに伝わりました。

フランス料理（フレンチ）は、明治維新の際に日本に伝わりました。
海外からの来賓客を接待するためにフランス料理が提供されるようになったのは、1873年からといわれています。
フランス料理（フレンチ）が一般に広まったのは昭和に入ってからで、1970年代から90年代にかけて、ホテルオークラの小野正吉シェフや帝国ホテルの村上信夫シェフといった名料理人の活躍がありました。

フランス料理（フレンチ）で使用される食材

フランス料理(フレンチ)で使われる食材はとても幅広く、白身魚などの魚介類、鴨や鳩、子羊などが有名ですが、日本人になじみのないウサギやカエルも使われます。
ニンニクやエシャロット、白アスパラガスなどの野菜類もおなじみの食材です。
そのほか、フランス料理(フレンチ)にかかすことができないのはソースで、その起源は中世にまでさかのぼります。
小麦粉と牛乳がベースの白いベシャメルソース、牛肉や牛骨を煮込んだブイヨンベースのエスパニョールソース、鳥や魚などを煮込み牛骨を入れないで取ったブイヨンをベースにしたヴルーテソースなどがあります。

ワイン

フランス料理（フレンチ）で欠かすことができないのがワインです。
生産量はイタリアが、ぶどうの栽培面積ではスペインがそれぞれ世界一ですが、フランスワインの品質は世界最高級といわれています。
その理由は、フランスの気候や風土がワイン用のぶどう栽培に適していることが挙げられます。
有名な産地としては、ドン・ペリニヨンで知られる上質な発泡性ワインの産地、シャンパーニュ。
シャンパンと呼べるのは、この地方のワインだけです。
ボルドーはメドック、サンテミリオンなどの銘醸地が目白押しです。
力強く優雅な味わいから、「ワインの女王」とも呼ばれるほどです。
ブルゴーニュはロマネ・コンティを最高峰に、赤のボージョレ、白のシャブリなどを生み出し、ボルドーと並ぶ銘醸地帯として知られています。

フレンチレストランのスタイル

フレンチレストランには、グランドメゾン、ビストロなどいろいろな種類があります。

グランメゾン

日本国内では数十件しかないといわれる格式の高い、超高級フランス料理店です。
ウェイティングバーがある、専門のパティシエがいる、ドレスコートがきちんと定められている、などの基準があります。

オーベルジュ

本来は宿泊設備のあるフレンチレストランを指します。
ホテルがメインではなく、あくまでもレストランがメインということを踏まえて、施設全体がコーディネートされています。
お店によっては、男性はジャケット着用を促される場合もあります。

ビストロ

日本の居酒屋に近いお店です。
気楽な雰囲気のフランス料理店といえ、気のおけない仲間や家族との日常使いの店として利用されます。
ドレスコードは特になく、気軽な服装で入店できます。

ブラッセリー

もともとはビール製造所という意味で、ビールなどの酒類が飲める大衆居酒屋的なお店です。
アルコールに合う料理などを取り揃えているので、軽い食事とアルコールを楽しみたい時に利用されます。

カフェ

喫茶から軽めの食事まで取れるお店で、夜はアルコールを提供する場合もあります。
ビストロと同様、ドレスコードは特になく、気軽な服装で来店できます。

コース料理

フレンチ料理は、基本的に各皿がコース仕立てになっています。

アペリティフ（食前酒）

食欲を増進させたり、出席者の会話を弾ませるきっかけに飲むお酒です。

アミューズ（小前菜）

和食の突き出しのようなもので、「ひとくちのお楽しみ」という意味があります。

オードブル／アントレ（前菜）

胃腸を整えるための塩味や酸味のきいた軽い料理が中心となり、テリーヌ、パテ、マリネ、魚介、魚卵、サラダなどの柔らかく冷たい料理が中心です。

ポタージュ（スープ）

正式には汁物全般のことですが、コンソメ仕立てのスープが定番です。
省略されたり、前菜のひとくくりとして提供されることもあります。

ソルベ／グラニテ（口直し用の氷菓）

魚料理と肉料理の間に出され、シャーベットなどが当てはまります 。

ヴィヤンド（肉料理）

メインとなる肉料理です。鶏、豚、牛、羊、鹿のほか、鴨やキジなどの野禽類を使用した料理があります。

フロマージュ（チーズ）

メイン料理までが正式な食事と考えられているため、フロマージュからは食後のお楽しみです。
口の雰囲気を変えるために出されますが、コースに含まれなかったり別料金になったりする場合もあります。

デセール（デザート）

語源は「皿や料理を片づける」。
メイン料理の後をきれいに片づけられた後、専用のフォークやスプーンがセットされデザートが登場します。
焼き菓子、ケーキ、アイスクリームなどがあります。

カフェ（コーヒー）

リラックスと消化促進のために提供されます。カフェインが苦手な方には温かい紅茶や、ハーブティーが提供されます。

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