【鉄人プロフィール】

新野 洋和
現在46歳
大阪府寝屋川出身
辻調理師専門学校出身

守口プリンスバイキングレストランシェフ　15年
辻調理師専門学校　西洋料理助教授　7年
セントレジスホテル　宴会料理長　立ち上げ
会員制レストラン　ホテルシーガル　料理長
株式会社バルニバービ　料理長　現在に至る

記者：　ホテルやレストランのシェフをはじめ、新部署の立ち上げなど様々な分野に携わってこられた経験を通して、人から認められるような料理人になるために必要なことなど教えていただければと思います！ まずは飲食業界の入り口としてホテルに就職されたとのことですが、修業時代に一番苦労したことはなんですか？

修業時代に苦労したこと

新野：　私は同年代より2～3年遅れでこの業界に入ったので、同期はみんな年下で先輩が同い年という状況でした。 はじめは周りを技術面で追い抜こうと必死でしたね。年下の人が自分より仕事ができる状態なので、プライドもありますし、毎日が葛藤でした。

記者：　その中で忘れられないエピソードはありますか？

新野：　一番仕事面で「濃い」時期だったのは25～28歳の頃でしょうか。 シェフと、すごく才能のあるスーシェフの元で、着いていくのに必死で寝ても覚めても料理のことを考えていました。 技術がないので、働く時間の長さでカバーするしかなかった時期でした。
それはそれで大変だったのですが、それよりもその後のほうが今思うと印象的です。 その後スーシェフに抜擢され先輩よりも評価された私は、先輩に対して『お前らはやってないから出来ないんや、やるか辞めるかどっちかだ』と人に強要するようになってしまっていたんです。 その結果、人とよくぶつかり、辞める人も多くいました。でもそのやり方は間違っていると気付いたんですね。 そんなことをしていては良い料理を提供することはできない。それをきっかけに人と上手く接することの大切さを学びました。
オペレーション、数値管理を徹底したのはもちろん、スタッフごとにかける言葉や言い方を変えたり、適正を考えて任せる仕事内容を振り分けたり。 スタッフ一人ひとりを知ることとその中での自分自身の役割や立ち振る舞い方を考えた時に、周りとの良好な関係の築き方がわかりましたね。
どの人にも良い部分というのは必ずあって、それを統合して良い店を作るのが自分の仕事だと思っています。 強要することをやめて部下との接し方を変えた後は、売上も部下の成長も実績となって形として残るようになったのが嬉しかったです。

修業時代から目標にしていた人やものはありますか？そして今後は？

新野：　目標は修業時代にあこがれていた45歳の総料理長のようになることでした。 総料理長になるのは43歳でまず達成出来たので、これからは大きな組織の一員として、料理長として、組織に貢献して離職率を減らすことがまず目標です。 あとはスタッフが『サービス残業をしてでもここで学びたい』と思える職場作りをして、チームワークでお客様を楽しませる形を創っていきたいと思っています。
今、もう私自身が一料理人ではなくなってきているので、他の料理人の価値を高める存在になりたいと思っています。
料理人の価値を高めることができれば、給与のアップや労働環境の整備が実現できます。勤務時間を短くして良い料理を提供できるようにしたいですね。
『料理人って給与いいですよね』って言わせたくて、誰もが「なりたいけど簡単になれる仕事じゃない」という仕事にしたいです。
まずは自分と自分のいる会社から、創っていきます。

仕事のやりがいを教えていただけますか？

新野:　昔はコンクールで入賞することがやりがいだと思っていました。テタンジェ(注1)で全国3位をとった時からですね。
自分に足りないものを毎回見つけていくのがコンクールなので、繰り返すことで自分の今のスキルだとか、立ち位置が明確になります。 その中で日々技術を振り返り、練習・復習を重ねることで、着実に進歩しているという実感が湧きます。
それからは料理がスムーズに出ているだろうか、お客様の食べ残しが少ないかどうかを確認して、計画通りに仕事を終えることができたときに達成感や楽しさを実感していましたね。 当たり前のことをやり切ることが難しい。それが出来るようになればそのレベルがどんどん上がっていくということに気付きます。
とりあえずコンクールにどんどん出たほうが良いというわけでもありませんが、日々自分の技術を振り返って復習を重ねること、 当たり前のことをこつこつやり続けてやり切ることを意識すれば、自然とやりがいも見えてくるのではないでしょうか。
注1) ル・テタンジェ 国際料理賞コンクール。毎年パリで行われる国際料理コンクールに直結した、日本で唯一のフランス料理コンクールの日本予選のこと

就職活動中の人に伝えたい事やメッセージをいただけますか

新野：　就職活動のときにいろいろなお店を見て「この店で働きたい」と思いますよね。 そのとき、料理がおいしいとか憧れのシェフがいるだとか、その店で働きたい理由よりもその店でどう必要とされたいのか、どんなことがやりたいのか、ということを明確にすることが大切ですね。 「やりたいこと」ではなく、今自分が持っているものをその店でどう活かせるのか、ということを考えた方が良いです。
良くないのは、条件面で決めること。休みだとか手取りの給与だとか、それだけで決めては結局長続きしませんし、身に付くことも少ないでしょう。
給与についてはもらうだけの給与に見合った仕事ができると宣言して、入社してから自分自身の行動や働きぶりでそれを証明してください。 そのためには自分が今どれだけの技術を持っていて、その店でどれだけの働きができるのか、客観的に見ることができるようでなければいけませんね。

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