集団給食・施設調理とは、企業や学校、病院、福祉介護施設などで特定多数の利用者に対して飲食サービスを提供することです。
企業であれば社員食堂での食事、学校であれば給食、病院や介護施設であれば入院患者などに対する院内給食が当てはまり、食事を提供する飲食企業が、食堂や給食施設運営の委託契約を結ぶことから、コントラクトフードサービスと呼ばれています。

集団給食の現状と需要の高まり

社員食堂は、企業がコストを削減する目的から、長らくその数が減り続けていました。
最近では社員の健康管理や会社内でのコミュニケーションの促進にとって効果が見込める点から、大手企業を中心に社員食堂の数は増加傾向にあります。
学校給食は、少子化による児童数減少の影響を受けて規模が縮小しています。
病院の院内給食については、1996年に院外調理が解禁され、また入院時の食事代の一部が患者負担となったため、患者が病院を選ぶ際に給食の内容を重視する傾向があります。
この傾向を受けて、病院側も給食の質を重視するようになっています。
福祉介護施設は、今後ますます増える高齢者に対応して増加することが見込まれ、施設内の給食需要も高まっています。

集団給食の衛生管理とクックチル方式の普及

近年、学校給食などで起こった食中毒事件がニュースでも大きく取り上げられ、給食を提供する企業側の厳しい衛生管理が求められています。
その流れを受けて、集団給食の現場では調理済みの食品を急速冷凍して保管し、配膳の際に解凍するクックチル方式が普及し始めています。
調理直後に急速に冷凍することで、食品が細菌の繁殖しやすい温度帯にある時間を短縮し、食中毒の発生を抑える効果があります。
クックチル方式は、一箇所で集中調理を行うセントラルキッチンとも相性が良く、セントラルキッチンで調理・冷凍された食事を各施設に配送し、施設内で解凍と配膳を行うことで、調理に必要な設備や人員を削減できます。
大幅なコストダウンが可能になるため、集団給食を運営する飲食企業に取り入れられています。

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