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TOP食バンクマガジン  医食同源、五味五色がベースに。韓国料理の食文化とは

業態別の特徴

医食同源、五味五色がベースに。韓国料理の食文化とは

医食同源、五味五色がベースに。韓国料理の食文化とは

2019年4月22日
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「プルコギ」「キムチ」「激辛料理」。これら韓国料理は、にんにくをたっぷり使い、唐辛子がふんだんに使われる辛いイメージがありますよね。 しかし、代表的な主食はお米で、バランスの良い食事を大切にしていることなど、韓国料理は日本食との共通点もあるのです。 では、いつから韓国はニンニクや唐辛子を多用するようになったのでしょうか? まずは韓国の食に対する考え方をひも解いていきましょう。

韓国に根付く「医食同源」の考え方

韓国では、中国から伝わった食の思想である『医食同源』の考え方が根付いています。 そのため古来より「食べるもので病気を予防し、健康維持をしていこう」と、食事のバランスを大切にする文化が育まれてきました。 代表的な主食はお米。スープやメインのおかず、キムチなどの副菜をつけた献立が一般的です。これらは日本の「一汁三菜」の考え方に似ていますが、日本よりも品数が多いことが特徴。韓国のレストランでは料理を注文すると、注文したもののほかに、キムチやナムルなどの小鉢もたくさん並べられます。お代わり自由としているお店も多いそうです。

ここで重要視されているのは「五味五色」のバランス。「青・赤・黄・白・黒」からなる5つの食材を、「甘味・酸味・塩味・苦味・旨味」の5種類の味付けに献立をつくることで健康的な食生活を送れると実践されてきたためです。

こうした韓国料理の基礎となっているのは、朝鮮王朝時代の宮廷料理。例えば今でも食べられる伝統料理に「九節板(クジョルパン)」があります。仕切りのある八角形の器に色とりどりの具材を並べ、それぞれをクレープのような生地で包んで食べるもの。さまざまな色味と味わいでおもてなしをし、客人を楽しませようとする心遣いが今も息づいているのですね。

ちなみに、私たちになじみ深い「ビビンバ」はもともと、毎日たくさんのおかずを並べる韓国家庭で、それぞれ半端に残ってしまった常備菜をご飯の上に盛り付けたもの。これもひと皿で五味五色を再現しています。また韓国を代表する「キムチ」にも、異なる5つの食材、5種類の味が含まれているとされています。

にんにくを多用する理由

韓国料理ではニンニクやショウガ、ネギなどの香味野菜を多用します。とくにニンニクの消費量は世界でもトップクラス。なぜこれほどまでニンニクが使われているのでしょうか。 これは韓国の気候が一因していると考えられます。韓国は日本とほぼ同じ緯度ですが、シベリアやモンゴルなどから直接寒気が流れ込む地形のため冷たく乾燥し、冬は気温マイナス20℃になることも。その寒さをしのぎ体の芯から温める知恵として、料理にニンニクを使っているのです。 その他にも、韓国の誕生にかかわる「タングン神話」にもニンニクが登場します。人間になりたい虎と熊が神に願い出ると、神は彼らにヨモギひと束とニンニク20個を渡し、「これだけで100日、洞窟で過ごせたら叶える」と言います。虎は逃げ出しますが、熊は最後までやり通したところ、人間の美女に生まれ変わることができた…というお話。韓国人にとってニンニクは象徴であり、今でも代表的な食材となっているのです。

唐辛子文化の発端は…日本?

韓国料理の代表食材として忘れてはならないのが、やはり唐辛子。キムチに始まり、チゲやトッポギなど、辛さを前面に押し出した料理が多いですよね。ニンニクと同様に寒さをしのぐ目的もありますが、モンゴルの統治下に入り肉食が解禁されたことも要因とされています。当時は入手しにくかった胡椒の代わりに唐辛子を代用し、普及が進んでいきました。

じつはこの唐辛子、歴史をたどってみると、朝鮮半島に持ち込んだのは日本だという説もあるのです。 16世紀以前、朝鮮半島で作られるキムチに唐辛子は入っておらず、日本の白菜漬けのような白いものだったのだそう。 変わったのは豊臣秀吉の朝鮮出兵。朝鮮半島の凍えるような寒さに耐えかねた日本兵が、足先の冷え対策として履物に唐辛子を入れたことがきっかけだと言われています。

大阪は生野、東京は新大久保など、日本国内にもコリア・タウンと呼ばれる地域が多数あり、ディープな韓国料理が楽しめる飲食店が軒を連ねるエリアとして注目を集めています。こうしたお店には来日して働く韓国人も多い様子。現地の味を直接学ぶ良い機会になるかもしれませんね。

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