和・洋・中華・イタリアンなど数ある料理のジャンルの中で、近年よく聞くようになった「イノベーティブ・フュージョン」。海外で始まったこの料理スタイルは日本の飲食業態でも広がりを見せており、「イノベーティブ・フュージョン」と表現する店が徐々に増えてきています。新たな業態として注目を集める「イノベーティブ・フュージョン」を掘り下げ、分かりやすく紹介していきます。

イノベーティブ・フュージョンとは

イノベーティブとは「革新的」の意味。料理の国籍やジャンルのどこにも属さず、自由な発想で生み出した料理や、その調理法を指します。
そしてフュージョンは「融合」。和・洋・中などの料理の要素を独自に融合させ、創造性豊かな調理法で作られる料理などを示します。
つまり「イノベーティブ・フュージョン」とは、新しい切り口や、これまでになかった概念など、独創性に満ちたスタイルを掲げる料理店の総称と言えます。

ヨーロッパのシェフが自らの料理を「イノベーティブ」と表現

これまでもそのような革新的な料理を提供するレストランは存在していましたが、明確な名称は決まっておらず「現代風〇〇料理」「フュージョン」「ヌーベル・キュイジーヌ(フランス語で新しい料理という意味)」などそれぞれの呼び方で表現されていました。

しかし、ミシュランガイドが2013年度版から「イノベーティブ・フュージョン」を正式にカテゴライズしたことをきっかけに、この表現が広く浸透してきています。

ではなぜミシュランガイドでは「イノベーティブ」という表現を取り入れたのでしょうか？じつは最初に使い始めたのはヨーロッパのシェフだったのだそう。自らの店の料理スタイルをそう称したのを知り「シェフのオリジナリティーを全面に出し、進化した料理を” 革新的”という意味を込めてイノベーティブと呼ぼう」とカテゴリのひとつとして正式採用したのだとか。

可能性を秘めた「イノベーティブ・フュージョン」

イノベーティブ・フュージョンを表現する先駆者といえば、スペインで3つ星を獲得していたレストラン『エル・ブジ』ではないでしょうか。今は閉店してしまいましたが、当時はここでしか味わえない斬新な料理を楽しめることで予約が殺到。「世界一予約が取れないレストラン」として有名となりました。

例えば、亜酸化窒素を使うことであらゆる食材をムース状に加工する調理法「エスプーマ」や、アルギン酸を使った柔らかなカプセルの中からポタージュが弾ける仕組みなど。シェフのフェラン・アドリアが生み出す料理はどれも科学実験のようで、「分子ガストロノミー」などとも称されました。

また、地元デンマークの食材をもとに常に新しい食べ方を提案し「世界のベストレストラン50」に4度も輝いたデンマークの『noma』や、ローマで初めてミシュラン3つ星を獲得したレストラン『ラ・ペルゴラ』なども「イノベーティブ・フュージョン」の代表格として挙げられます。

そのほか、イノベーティブを謡う世界のレストランの中にはダンゴ虫をスープにしたり、カブトムシの幼虫を炒って出すお店もあるそう。
さまざまな解釈で料理の幅を広げるイノベーティブ・フュージョン。あらゆる可能性を秘めたこの考え方は、世界中のシェフに大きな影響を与えています。

大阪に三ツ星店あり。世界観を表すイノベーティブ・レストラン

日本でも革新的な料理を提供しようと、海外の有名店でイノベーティブを学んだシェフや、独自のスタイルを打ち出すレストランが増えてきています。

例えば関西では、「ミシュランガイド京都・大阪＋鳥取2019」で3つ星を獲得したイノベーティブ・レストラン『HAJIME』があります。オーナーシェフの米田肇さんが目指すのは、幼い頃に感じた自然や生命の美を作品のように料理で表現すること。コースで提供する料理には「地球」「森」など、一皿一皿にテーマを設けており、見た目や香り、味からシェフの世界観を感じるのも、イノベーティブ・フュージョンの楽しみ方です。

『HAJIME』公式サイト

また、大阪市中央区のイノベーティブ・レストラン『Fujiya 1935』オーナーシェフ・藤原哲也さんは現代解釈で新しい食べ方を提案。例えばお正月、おせち料理に使われるような食材で、世界の要素を取り込んだ調理や盛り付けを一皿に落とし込んでいきます。

『Fujiya 1935』の求人はこちら（キッチンスタッフ）

『Fujiya 1935』の求人はこちら（ソムリエ）

最後に

自らの料理に哲学や世界観をのせ、一皿に表していく「イノベーティブ・フュージョン」はさまざまな観点の融合と言えるかもしれません。
注目度が高くなるにつれ、求人情報も今後ますます増えそうなジャンルです。「イノベーティブ・フュージョン」を学び、今後のキャリアに活かしたい方はぜひチェックしてみてはいかがでしょうか。

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『フレンチ串揚げ BEIGNET（ベニエ）』（キッチンスタッフ）

『2019年5月にオープン予定のフュージョンレストラン（店舗名未定）』（キッチンスタッフ）