一流のホテル内には、和食、イタリアン、フレンチ、鉄板焼き、中華など数多くのレストランが存在します。それぞれの厨房には責任者である料理長がいますが、そのすべての部門を取りまとめている最高責任者が「総料理長」です。総料理長は一般的な料理長とは違い、料理の腕前、人をまとめる資質、発想力など仕事においてあらゆるスキルが必要になってくるポジション。料理人の多くは、総料理長のことを「雲の上の存在」と考えているかもしれません。

そんなレベルの高いポジションですが、総料理長になるには一体どんなことを学べばいいのでしょうか？本記事では、一流ホテルの総料理長になるために身に付けたい6つのスキルについてご紹介します。

総料理長になるために身に付けるスキルとは？

1. 料理の腕前

まずは料理人としての基礎といっても過言ではない、「料理の腕前」です。食材の吟味、味の統一、色どりの良さなど、一皿を完成させるために、細かい視点から料理を作り出せる技術と知識が重要です。ただレシピ通りにこなすだけではなく、すべてのメニューを均一に完成させられる腕前が必要となってきます。

しかし、総料理長となると料理以外にも力を注がなければなりません。 続いては、料理の腕前以外にも重要なポイントをご紹介しましょう。

2. 発想力

季節に合った食材を利用する、お客様のイメージに合わせたメニューを瞬時に提案できる、予算内に収まる食材でお客様を驚かせられる工夫ができるかなどの、「発想力」も大切です。 総料理長は予算の管理も行っているので、適切な原価を考えながら工夫できることも重要です。 料理を美味しく作れるだけではなく、メニューにまつわる提案や工夫ができるような視点も学ばないといけません。

3. マネジメント力

総料理長となると、多くの部下を従えます。 部下ひとりひとりが、やりがいをもって仕事を行えるように、部下のマネジメント力が必要となってきます。 独りよがりな判断になるのではなく、部下の特徴をふまえての人事や昇進を行うことが必須です。 厨房全体の作業効率を上げ、働きやすい環境を作ることを意識しなければなりません。

4. コミュニケーション力

上記のマネジメント力をふまえて、「コミュニケーション力」は欠かせません。 厨房の活気を上げるためにも、自らコミュニケーションをとれることが大切になります。 また、緊急時やトラブル時の責任も総料理長が担うことが多く、対人関係のスキル向上も必要となります。

5. ブランディング力

ホテルはもちろん、レストランの強みやイメージを洗い出し、ブランディングも行います。 「こういったイメージを持つレストランにするために、どんなPRが必要か」といったことを考える力も必要となってきます。 また、名のあるホテルの総料理長となると、メディアへの露出も少なくありません。ホテルの看板を背負った”顔”ともなる存在として、自分自身のブランディングを行うこともあります。 総料理長としてどう見られたいか？というセルフブランディングを行い、仕事を円滑に進ませる工夫を意識することが求められます。

6. リサーチ力

総料理長の場合、自らが厨房に立ち料理を振る舞う機会は減ります。 その分、まわりの状況にすぐ気づけたり、適正なメニューの考案ができるように、全体の動きを把握する監督的な役割を果たしています。 総料理長になったからといっても、常に勉強する姿勢を忘れてはいけません。 時間があれば高級な食材を探して味見をしたり、話題になっているお店に行き、繁盛しているヒントを得ることも。 このように常に食材やお店のことを考えて、勉強を行っています。 そうすることで自分だけが成長するだけではなく、ホテル全体のクオリティを上げているのです。 総料理長になったからこそ、勉強する心を持ち続けることが大切です。

一流ホテルの総料理長になるには「料理以外」のスキルが必須！

総料理長と聞けば、「料理を作るのが一番上手いことが大切」と思うかもしれませんが、料理以外で必須なスキルが数多くあります。 最高責任者として、料理だけではなく、厨房の雰囲気、使用する食材、メニューの考案などすべてにおいて総料理長の腕にかかってきます。 いつか総料理長になりたいという目標がある場合、今から料理以外のスキルを磨くことが大切だと考えられるでしょう。

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